LES FRUITS DE MER, EN TOUTE SIMPLICITÉ
Vous voulez incorporer davantage de poisson à votre alimentation, mais vous ne savez pas par où commencer? Il existe de nombreuses méthodes pour préparer vos fruits de mer et la plupart sont simples et rapides. C’est donc une source de protéines idéale et saine pour le cœur, que vous pouvez savourer au quotidien, au dîner comme au souper. Nous avons compilé tous les renseignements que vous devez connaître : conseils de préparation et de cuisson du poisson, renseignements importants concernant les bonnes techniques de décongélation et de manipulation, et astuces pour savoir quand votre poisson est bien cuit, à la bonne température.
POCHER
Directives :
- Salez et poivrez le poisson.
- Réchauffez le liquide poché à feu moyen dans un grand poêlon antiadhésif jusqu’à ce qu’il mijote (sans bouillir à gros bouillons). L’eau devrait recouvrir les deux tiers du poisson.
- Remuez doucement le poisson dans le bouillon.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le poisson devienne opaque et ferme.
Temps de cuisson : De 8 à 10 minutes pour les filets plus petits, et de 10 à 15 minutes pour les filets entiers ou plus gros.
Secret d’initié : Le poisson tire l’essentiel de sa saveur du bouillon. Essayez d’y ajouter des ingrédients aromatiques comme des fines herbes, des piments, de l’ail ou des tranches de citron.
Quel poisson devrais-je utiliser? Cette méthode est idéale pour les poissons plus charnus, comme le saumon.
GRILLER
Directives :
- Préchauffez le gril jusqu’à ce qu’il soit chaud. Nettoyez-le bien à l’aide d’une brosse pour éviter que le poisson n’y colle.
- Appliquez une généreuse couche d’huile sur le poisson puis salez et poivrez au goût. Appliquez de l’huile sur le gril.
- Placez le poisson directement sur le gril, la peau vers le haut. Fermez le gril et laissez cuire.
- Vérifiez le poisson après 3 à 4 minutes. Vous devriez pouvoir le soulever du gril, et sa chair devrait être aux trois quarts opaque et recouverte de marques de cuisson. Tournez le poisson.
- Faites cuire durant 3 à 4 minutes de plus, jusqu’à ce qu’il devienne entièrement opaque.
- Enlevez le poisson du gril. Attendez 2 minutes puis servez.
Temps de cuisson : Pour le poisson, environ 6 à 8 minutes, selon l’épaisseur. Principe général : le temps de cuisson du poisson est d’environ 3 à 4 minutes pour chaque tranche de 2,5 cm d’épaisseur, de chaque côté.
Secret d’initié : Si vous utilisez des bâtonnets à brochette en bois, n’oubliez pas de les faire tremper au préalable durant 20 minutes dans de l’eau froide. Emballez le poisson dans une feuille d’aluminium lorsque vous le retirez du gril pour aider à en conserver l’humidité.
Quel poisson devrais-je utiliser? La cuisson sur le gril est idéale pour les poissons à la chair épaisse et ferme, comme le saumon. C’est aussi une bonne méthode pour les brochettes de fruits de mer, les filets entiers et le saumon sur planche de cèdre.
À LA VAPEUR
Directives :
- Versez au moins 2 pouces (5 cm) d’eau dans une casserole. Couvrez et portez à ébullition.
- Placez un panier vapeur ou une marguerite au-dessus de la surface de l’eau, dans la casserole. Déposez le poisson ou les crevettes dans la marguerite et assurez-vous que le fond de la marguerite est bien au-dessus de la surface de l’eau.
- Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que la chair devienne entièrement opaque.
Temps de cuisson : De 4 à 8 minutes pour les filets plus minces, et de 10 à 12 minutes pour les filets plus épais. Dans le cas des crevettes, faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques, soit environ 2 à 3 minutes.
Secret d’initié : Pour éviter que le poisson ne colle, vaporisez le panier d’huile de cuisson; ou étagez du pak-choï, du chou ou de la laitue au fond de la marguerite avant d’y déposer le poisson. Pour une saveur plus marquée, ajoutez des ingrédients aromatiques sur le dessus des fruits de mer, comme des agrumes, des fines herbes, des piments ou des épices.
Le saviez-vous? On appelle albumine la protéine blanche qui exsude de la chair du saumon durant la cuisson. Ceci est tout à fait normal et naturel. Faites tremper le saumon dans de l’eau salée durant 10 minutes avant la cuisson pour réduire la quantité d’albumine et préassaisonnez le poisson.
Quel poisson devrais-je utiliser? N’importe quel type de poisson ou de crevettes.
MOULES À LA VAPEUR
Directives :
- Placez une casserole de taille moyenne avec un couvercle bien ajusté sur la cuisinière. Enlevez le couvercle.
- Mettez les moules congelées dans la casserole, en séparant les grosses grappes. Ajoutez si désiré des légumes et une cuillère à table de beurre ou d’huile. Des légumes coupés en dés de moins de 2,5 cm sont l’idéal.
- Versez environ 1/2 tasse (115 mL) de liquide au choix (eau, bouillon ou vin) sur les moules et les légumes. Mettez le feu à température moyenne élevée et couvrez la casserole immédiatement avec le couvercle bien ajusté. Faites cuire les moules à la valeur en remuant doucement la casserole pour bien distribuer le contenu.
- Enlevez le couvercle après environ 10 minutes. Faites cuire les moules fraîches durant environ 5 minutes. Les moules sont cuites lorsque la majorité sont ouvertes; jetez toute moule encore fermée.
- Servez les moules directement de la casserole ou versez-les dans des bols de service.
Secret d’initié : Saupoudrez de fines herbes fraîchement hachées et servez avec un pain croustillant.
RÔTISSAGE OU CUISSON
Rôtissage ou cuisson : Faire rôtir signifie que les aliments sont cuits par l’élément chauffant situé dans le haut du four, et faire cuire signifie que les aliments sont cuits par l’élément chauffant situé dans le bas du four. Plusieurs cuisinières modernes font la différence entre rôtissage et cuisson.
Directives :
- Préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Dans le cas des fours à convection, préchauffez le four à 365 °F (185 °C).
- Faites mariner le poisson ou assaisonnez-le, puis arrosez-le d’un filet d’huile.
- Appliquez une légère couche d’huile à cuisson par vaporisation ou à l’aide d’une brosse sur un plat de cuisson de 13 x 9 po (33 x 23 cm) recouvert d’une feuille d’aluminium pour prévenir que les aliments ne collent.
- Placez le poisson dans le plat à cuisson, la peau vers le bas, et faites-le cuire sans recouvrir le plat jusqu’à ce que la chair devienne opaque.
- Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et attendez 2 minutes avant de servir.
Temps de cuisson : De 8 à 10 minutes pour des filets plus minces, et de 15 à 20 minutes pour des filets plus épais et des poissons entiers.
Secret d’initié : Le rôtissage est tout indiqué pour les filets plus gros et les aliments dont vous voulez que la surface prenne une jolie coloration dorée. La cuisson est plus indiquée pour les aliments comme les bâtonnets de poisson et les ragoûts.
Quel poisson devrais-je utiliser? Des filets entiers ou des filets découpés en portions, comme du saumon, de la morue, du flétan ou de l’aiglefin.
CUISSON SAUTÉE
Directives :
- Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une poêle à feu moyen élevé.
- Séchez les fruits de mer en les tapotant avec des essuie-tout et assaisonnez.
- Une fois l’huile chaude, ajoutez le poisson dans la poêle.
- Faites cuire le poisson durant 2 à 3 minutes sans le remuer. Retournez-le une fois qu’il a pris une coloration dorée. Faites cuire jusqu’à ce que la chair devienne entièrement opaque.
Temps de cuisson : De 4 à 6 minutes pour les filets plus minces, et de 8 à 10 minutes pour les filets plus épais. Dans le cas des crevettes, faites cuire environ 2 minutes par côté ou jusqu’à ce qu’elles deviennent entièrement opaques.
Secret d’initié : Si vous faites sauter du saumon avec la peau, assurez-vous toujours que la peau est très sèche et placez toujours le poisson la peau vers le bas dans la poêle. Si vous faites sauter des crevettes, retirez-les du feu juste avant qu’elles ne soient cuites et couvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium. Poursuivez ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient complètement opaques.
Quel poisson devrais-je utiliser? La plupart des fruits de mer peuvent être sautés. Cette méthode est idéale pour le saumon, les crevettes et les poissons à la chair plus ferme.
QUAND LE POISSON EST-IL À POINT?
Pour des résultats optimaux, soyez attentif aux indices visuels suivants :
- Le poisson devrait être entièrement opaque et se défaire facilement en appliquant une légère pression avec une fourchette.
- La chair du saumon devrait être opaque et floconneuse. Le saumon peut être cuit à point.
- Les crevettes, le homard et le crabe doivent être nacrés et roses, la chair à l’intérieur étant pour sa part blanche et opaque.
- Les palourdes, les huîtres et les moules doivent être entièrement ouvertes. Jetez tout crustacé qui ne s’ouvre pas lors de la cuisson.
- La chair des pétoncles doit prendre une couleur blanc laiteux, opaque et s’être affermie légèrement.
Secret d’initié : Sortez le poisson du four quelques minutes avant la fin de la cuisson, recouvrez-le de papier d’aluminium et terminez la cuisson à la vapeur. La cuisson se poursuivra même une fois le poisson sorti du four. Vérifiez le centre du poisson après 3 minutes; la chair devrait se défaire facilement sous une légère pression d’une fourchette et être entièrement opaque. Si la chair est toujours translucide au centre, remettez le poisson au four pour quelques minutes de plus avant de revérifier.
Remarque : La réglementation canadienne recommande de faire cuire le poisson jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 158 °F (70 °C), et de 165 °F (74 °C) dans le cas des crustacés. La FDA recommande de faire cuire le poisson jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 145 ºF (63 ºC). Utilisez un thermomètre à lecture directe inséré au point le plus épais. Il est recommandé aux femmes enceintes de ne pas consommer de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits.
CONSEILS DE MANIPULATION
- Le poisson et les fruits de mer frais doivent être consommés dans les 2 à 3 jours suivant leur achat pour profiter d’une texture et d’un goût optimaux.
- Pour qu’ils se conservent plus longtemps, les filets frais peuvent être congelés dès leur achat.
- Pour des résultats optimaux, emballez-les dans du papier parchemin puis dans un sac en plastique refermable, faites sortir tout l’air du sac et scellez. Pour favoriser une congélation rapide et aider à préserver la texture des filets, déposez-les à plat dans le congélateur. Consommez dans les 3 mois.
- Lavez toujours toutes les surfaces et tous les outils de cuisine qui sont entrés en contact avec des fruits de mer crus.
- Lavez-vous soigneusement les mains avant de préparer des fruits de mer et après.
Astuce : Portez des gants lorsque vous préparez des fruits de mer pour simplifier le nettoyage. Lavez-vous les mains et lavez vos outils de préparation fréquemment lorsqu’ils sont entrés en contact avec les produits afin d’éviter toute contamination croisée.
Pour en savoir plus sur les règles canadiennes concernant la manipulation, rendez-vous ici. Les résidents des États-Unis trouveront les règlements de la FDA ici.
DÉCONGÉLATION
- Pour des résultats optimaux, décongelez poisson et crevettes pendant la nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, vous pouvez immerger le sac emballé sous vide de poisson ou de crevettes dans de l’eau fraîche durant une demi-heure avant leur cuisson. Consommez dans les 2 à 3 jours.
- Pour décongeler les emballages de saumon fumé congelé, percez le sac et mettez-les au réfrigérateur la nuit précédente.
- Recongeler des produits de la mer altère leur saveur et leur texture.
- Les moules ne doivent pas être recongelées. Dans le cas des moules congelées, il est préférable de les préparer congelées.
