fr | en
(416) 265-3993
(416) 265-3993
fr | en

TRUCS ET CONSEILS DE PRÉPARATION

GUIDES ET MÉTHODES

LES FRUITS DE MER, EN TOUTE SIMPLICITÉ

Vous voulez incorporer davantage de poisson à votre alimentation, mais vous ne savez pas par où commencer? Il existe de nombreuses méthodes pour préparer vos fruits de mer et la plupart sont simples et rapides. C’est donc une source de protéines idéale et saine pour le cœur, que vous pouvez savourer au quotidien, au dîner comme au souper. Nous avons compilé tous les renseignements que vous devez connaître : conseils de préparation et de cuisson du poisson, renseignements importants concernant les bonnes techniques de décongélation et de manipulation, et astuces pour savoir quand votre poisson est bien cuit, à la bonne température.

POCHER

Directives :

  1. Salez et poivrez le poisson.
  2. Réchauffez le liquide poché à feu moyen dans un grand poêlon antiadhésif jusqu’à ce qu’il mijote (sans bouillir à gros bouillons). L’eau devrait recouvrir les deux tiers du poisson.
  3. Remuez doucement le poisson dans le bouillon.
  4. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le poisson devienne opaque et ferme.

Temps de cuisson : De 8 à 10 minutes pour les filets plus petits, et de 10 à 15 minutes pour les filets entiers ou plus gros.

Secret d’initié : Le poisson tire l’essentiel de sa saveur du bouillon. Essayez d’y ajouter des ingrédients aromatiques comme des fines herbes, des piments, de l’ail ou des tranches de citron.

Quel poisson devrais-je utiliser? Cette méthode est idéale pour les poissons plus charnus, comme le saumon.

 
Salmon being poached in olive oil and water.
Learn how to grill fish and shrimp easily.

GRILLER

Directives : 

  1. Préchauffez le gril jusqu’à ce qu’il soit chaud. Nettoyez-le bien à l’aide d’une brosse pour éviter que le poisson n’y colle.
  2. Appliquez une généreuse couche d’huile sur le poisson puis salez et poivrez au goût. Appliquez de l’huile sur le gril.
  3. Placez le poisson directement sur le gril, la peau vers le haut. Fermez le gril et laissez cuire.
  4. Vérifiez le poisson après 3 à 4 minutes. Vous devriez pouvoir le soulever du gril, et sa chair devrait être aux trois quarts opaque et recouverte de marques de cuisson. Tournez le poisson.
  5. Faites cuire durant 3 à 4 minutes de plus, jusqu’à ce qu’il devienne entièrement opaque.
  6. Enlevez le poisson du gril. Attendez 2 minutes puis servez.

Temps de cuisson : Pour le poisson, environ 6 à 8 minutes, selon l’épaisseur. Principe général : le temps de cuisson du poisson est d’environ 3 à 4 minutes pour chaque tranche de 2,5 cm d’épaisseur, de chaque côté.

Secret d’initié : Si vous utilisez des bâtonnets à brochette en bois, n’oubliez pas de les faire tremper au préalable durant 20 minutes dans de l’eau froide. Emballez le poisson dans une feuille d’aluminium lorsque vous le retirez du gril pour aider à en conserver l’humidité.

Quel poisson devrais-je utiliser? La cuisson sur le gril est idéale pour les poissons à la chair épaisse et ferme, comme le saumon. C’est aussi une bonne méthode pour les brochettes de fruits de mer, les filets entiers et le saumon sur planche de cèdre.

  

À LA VAPEUR

Directives :

  1. Versez au moins 2 pouces (5 cm) d’eau dans une casserole. Couvrez et portez à ébullition.
  2. Placez un panier vapeur ou une marguerite au-dessus de la surface de l’eau, dans la casserole. Déposez le poisson ou les crevettes dans la marguerite et assurez-vous que le fond de la marguerite est bien au-dessus de la surface de l’eau.
  3. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que la chair devienne entièrement opaque.

Temps de cuisson : De 4 à 8 minutes pour les filets plus minces, et de 10 à 12 minutes pour les filets plus épais. Dans le cas des crevettes, faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques, soit environ 2 à 3 minutes.

Secret d’initié : Pour éviter que le poisson ne colle, vaporisez le panier d’huile de cuisson; ou étagez du pak-choï, du chou ou de la laitue au fond de la marguerite avant d’y déposer le poisson. Pour une saveur plus marquée, ajoutez des ingrédients aromatiques sur le dessus des fruits de mer, comme des agrumes, des fines herbes, des piments ou des épices.

Le saviez-vous? On appelle albumine la protéine blanche qui exsude de la chair du saumon durant la cuisson. Ceci est tout à fait normal et naturel. Faites tremper le saumon dans de l’eau salée durant 10 minutes avant la cuisson pour réduire la quantité d’albumine et préassaisonnez le poisson.

Quel poisson devrais-je utiliser? N’importe quel type de poisson ou de crevettes.

 
Learn how to steam fish or shrimp in a steamer basket.
Mussels steamed in white wine, garlic, and olive oil.

MOULES À LA VAPEUR

Directives :

  1. Placez une casserole de taille moyenne avec un couvercle bien ajusté sur la cuisinière. Enlevez le couvercle.
  2. Mettez les moules congelées dans la casserole, en séparant les grosses grappes. Ajoutez si désiré des légumes et une cuillère à table de beurre ou d’huile. Des légumes coupés en dés de moins de 2,5 cm sont l’idéal.
  3. Versez environ 1/2 tasse (115 mL) de liquide au choix (eau, bouillon ou vin) sur les moules et les légumes. Mettez le feu à température moyenne élevée et couvrez la casserole immédiatement avec le couvercle bien ajusté. Faites cuire les moules à la valeur en remuant doucement la casserole pour bien distribuer le contenu.
  4. Enlevez le couvercle après environ 10 minutes. Faites cuire les moules fraîches durant environ 5 minutes. Les moules sont cuites lorsque la majorité sont ouvertes; jetez toute moule encore fermée.
  5. Servez les moules directement de la casserole ou versez-les dans des bols de service.

Secret d’initié : Saupoudrez de fines herbes fraîchement hachées et servez avec un pain croustillant.

 

RÔTISSAGE OU CUISSON

Rôtissage ou cuisson : Faire rôtir signifie que les aliments sont cuits par l’élément chauffant situé dans le haut du four, et faire cuire signifie que les aliments sont cuits par l’élément chauffant situé dans le bas du four. Plusieurs cuisinières modernes font la différence entre rôtissage et cuisson.

Directives :

  1. Préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Dans le cas des fours à convection, préchauffez le four à 365 °F (185 °C).
  2. Faites mariner le poisson ou assaisonnez-le, puis arrosez-le d’un filet d’huile.
  3. Appliquez une légère couche d’huile à cuisson par vaporisation ou à l’aide d’une brosse sur un plat de cuisson de 13 x 9 po (33 x 23 cm) recouvert d’une feuille d’aluminium pour prévenir que les aliments ne collent.
  4. Placez le poisson dans le plat à cuisson, la peau vers le bas, et faites-le cuire sans recouvrir le plat jusqu’à ce que la chair devienne opaque.
  5. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et attendez 2 minutes avant de servir.

Temps de cuisson : De 8 à 10 minutes pour des filets plus minces, et de 15 à 20 minutes pour des filets plus épais et des poissons entiers.

Secret d’initié : Le rôtissage est tout indiqué pour les filets plus gros et les aliments dont vous voulez que la surface prenne une jolie coloration dorée. La cuisson est plus indiquée pour les aliments comme les bâtonnets de poisson et les ragoûts.

Quel poisson devrais-je utiliser? Des filets entiers ou des filets découpés en portions, comme du saumon, de la morue, du flétan ou de l’aiglefin.

 
Salmon being baked in the oven.
Learn how to pan fry fish or shrimp easily.

CUISSON SAUTÉE

Directives :

  1. Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une poêle à feu moyen élevé.
  2. Séchez les fruits de mer en les tapotant avec des essuie-tout et assaisonnez.
  3. Une fois l’huile chaude, ajoutez le poisson dans la poêle.
  4. Faites cuire le poisson durant 2 à 3 minutes sans le remuer. Retournez-le une fois qu’il a pris une coloration dorée. Faites cuire jusqu’à ce que la chair devienne entièrement opaque.

Temps de cuisson : De 4 à 6 minutes pour les filets plus minces, et de 8 à 10 minutes pour les filets plus épais. Dans le cas des crevettes, faites cuire environ 2 minutes par côté ou jusqu’à ce qu’elles deviennent entièrement opaques.

Secret d’initié : Si vous faites sauter du saumon avec la peau, assurez-vous toujours que la peau est très sèche et placez toujours le poisson la peau vers le bas dans la poêle. Si vous faites sauter des crevettes, retirez-les du feu juste avant qu’elles ne soient cuites et couvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium. Poursuivez ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient complètement opaques.

Quel poisson devrais-je utiliser? La plupart des fruits de mer peuvent être sautés. Cette méthode est idéale pour le saumon, les crevettes et les poissons à la chair plus ferme.

  

QUAND LE POISSON EST-IL À POINT?

Pour des résultats optimaux, soyez attentif aux indices visuels suivants :

Secret d’initié : Sortez le poisson du four quelques minutes avant la fin de la cuisson, recouvrez-le de papier d’aluminium et terminez la cuisson à la vapeur. La cuisson se poursuivra même une fois le poisson sorti du four. Vérifiez le centre du poisson après 3 minutes; la chair devrait se défaire facilement sous une légère pression d’une fourchette et être entièrement opaque. Si la chair est toujours translucide au centre, remettez le poisson au four pour quelques minutes de plus avant de revérifier.

Remarque : La réglementation canadienne recommande de faire cuire le poisson jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 158 °F (70 °C), et de 165 °F (74 °C) dans le cas des crustacés. La FDA recommande de faire cuire le poisson jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 145 ºF (63 ºC). Utilisez un thermomètre à lecture directe inséré au point le plus épais. Il est recommandé aux femmes enceintes de ne pas consommer de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits.

 
Learn how to check the temperature of your fish or shrimp to see if it is cooked properly.
Learn how to handle seafood safely at home.

CONSEILS DE MANIPULATION

Astuce : Portez des gants lorsque vous préparez des fruits de mer pour simplifier le nettoyage. Lavez-vous les mains et lavez vos outils de préparation fréquemment lorsqu’ils sont entrés en contact avec les produits afin d’éviter toute contamination croisée.

Pour en savoir plus sur les règles canadiennes concernant la manipulation, rendez-vous ici. Les résidents des États-Unis trouveront les règlements de la FDA ici.

 

DÉCONGÉLATION

 
Learn how to safely defrost your fish or shrimp at home.

RECHERCHE